একাশি অধ্যায়: মটর ডালের হালুয়া
চেন মাওঝেনকে খুঁজে বের করা বেশ কঠিন কাজ। সে কেবল বলেছিল যে সে গ্রামের এক আত্মীয়ের বাড়িতে আত্মগোপন করতে যাচ্ছে, কিন্তু নানজিংয়ের মতো বিশাল শহরে তাকে খুঁজে পাওয়া অত সহজ নয়। তবে সং পরিবারের সামর্থ্য আছে। সাং কেশেং যখন রুইশুয়ের কাছ থেকে চেন মাওঝেনের বর্ণনা শুনলেন, তখনই সিদ্ধান্ত নিলেন যে, সে যদি সত্যিই ‘লুওজি পাথর’ আকৃতির খাবার তৈরি করতে পারে, তবে মাটির তিন হাত নিচ থেকেও তাকে খুঁজে বের করবেন।
রুইশুয়ে প্রতিদিন পানির নিচে রাখা সেই লুওজি পাথরটির দিকে তাকিয়ে ভাবত, কীভাবে এর আদলে খাবার তৈরি করা যায়। ভাজাভুজি দিয়ে তা সম্ভব নয়, একমাত্র মিষ্টান্নই এর সমাধান হতে পারে। সে দোকানের মিষ্টান্ন তৈরির কারিগর দং শিফুর সাহায্য চেয়েছিল। তারা কালো-সাদা রঙের এক ধরনের মিষ্টি তৈরিও করেছিল, কিন্তু সেগুলোর কোনোটিই লুওজি পাথরের মতো স্বচ্ছ বা মসৃণ হয়ে ওঠেনি।
“দং শিফু, এমন কোনো মিষ্টি কি নেই যা স্ফটিকের মতো স্বচ্ছ এবং মসৃণ?”
দং কুগুয়াং তাকে এক টুকরো মুগ ডালের তৈরি মিষ্টি (লু ডাউ গাও) দিয়ে বললেন, “এটা দেখে দেখুন তো চলে কি না?”
“মসৃণ, কিন্তু স্বচ্ছ নয়।” রুইশুয়ে ছোট এবং তেলতেলে মিষ্টিটির দিকে তাকিয়ে এক কামড় দিল। স্বাদ দারুণ, হালকা টক ও শীতল একটা অনুভূতি। “খুব সুস্বাদু! দং শিফু, এর ভেতরে কী দিয়েছেন? একটু টক লাগছে যে।”
দং কুগুয়াং সুঝৌয়ের বাসিন্দা, তিনি সুঝৌ ঘরানার মিষ্টি তৈরিতে ওস্তাদ। কদিন ধরেই তিনি ভাবছিলেন, নৌ-পরিবহন গভর্নরের প্রাসাদে পরিবেশনের জন্য কী মিষ্টি তৈরি করবেন। তার মনে হচ্ছিল, সম্রাট যখন গ্রীষ্মের তীব্র দাবদাহের মধ্যে তাঁর জন্মদিন পালন করবেন, তখন শীতল ও তৃপ্তিদায়ক কিছু তৈরি করা প্রয়োজন। এছাড়া সম্রাট বয়স্ক, তাই তৈলাক্ত মিষ্টি এড়িয়ে হজমে সহায়ক কিছু হওয়াই ভালো।
“একটু তেঁতুলের টক মিশিয়েছি। ভালো লাগছে?”
রুইশুয়ে মাথা নেড়ে বলল, “গরমকালে তো এটি প্রচুর মানুষ খাবে। মুখে দিলে ঠান্ডা লাগে, এতে কি পুদিনা পাতা দিয়েছেন?”
দং কুগুয়াং মৃদু হেসে মাথা নাড়লেন এবং জানতে চাইলেন, “ভালো করে খেয়ে দেখুন তো, আর কী কমতি আছে? মুগ ডালের গুঁড়ো কি যথেষ্ট মিহি হয়েছে? ঘি কি বেশি হয়ে গেল?”
“এসব তো আপনি আমাকে জিজ্ঞেস করে ফেঁসে যাবেন, আমি তো অতটা বুঝতে পারব না।” রুইশুয়ে সরলভাবে বলল। তার রসনা তো আর ভোজনবিলাসীদের মতো অত তীক্ষ্ণ নয়।
দং কুগুয়াং এক শিক্ষানবিশকে ডাকলেন, “এই মিষ্টিগুলো রাজকীয় রাঁধুনি ফেং-এর কাছে নিয়ে যাও, তাকে চেখে দেখতে বলো। যদি কোনো ত্রুটি থাকে তবে যেন জানান, আমি আবার বানিয়ে পাঠাব।”
শিক্ষানবিশ দ্রুত মিষ্টি নিয়ে বেরিয়ে গেল। রাজকীয় রাঁধুনির জন্য নির্বাচিত হওয়ার এই সুযোগ লেমিন রেস্তোরাঁর রাঁধুনিদের দারুণ অনুপ্রাণিত করেছে। তারা নিত্যনতুন খাবার তৈরি করছে, আর রাজকীয় রাঁধুনি ফেং সেগুলো খেয়ে দারুণ তৃপ্তি পাচ্ছেন।
কিছুক্ষণ পর শিক্ষানবিশ ফিরে এল, তার চেহারা মলিন। দং কুগুয়াং খালি হাতে তাকে দেখে একটু আশার আলো খুঁজে পেলেন। “কী হলো? রাজকীয় রাঁধুনি কী বললেন?”
শিক্ষানবিশ ইতস্তত করে বলল, “রাজকীয় রাঁধুনি এগুলো খাননি। তিনি বলেছেন…”
“খাননি? তিনি কী বলেছেন?” দং কুগুয়াং উদ্বিগ্ন হয়ে পড়লেন।
শিক্ষানবিশ সাবধানে বলল, “তিনি বলেছেন, এখন মুগ ডালের মিষ্টি খাওয়ার সময় নয়। এগুলো পুরনো মুগ ডালের, নতুন ডালের মতো স্বাদ হবে না। তাই না খেয়েই তিনি বুঝতে পারছেন স্বাদ ভালো হবে না।”
দং কুগুয়াং অ্যাপ্রন খুলে নিজে ফেং ওয়ানফুকে গিয়ে বোঝানোর পরিকল্পনা করলেন। শিক্ষানবিশ তাকে বাধা দিয়ে বলল, “দং শিফু, সেই মিষ্টিগুলো…”
“হ্যাঁ, মিষ্টিগুলো কোথায়? তিনি খাননি তো, সেগুলো এখন কোথায়?”
“এক ভদ্রলোক মিষ্টিগুলো চেয়ে নিয়েছেন।”
“তোমাকে কে অনুমতি দিল সেগুলো কাউকে দেওয়ার?” দং কুগুয়াং রাগান্বিত হয়ে উঠলেন।
শিক্ষানবিশ ভয়ে কাঁপতে কাঁপতে বলল, “সেই ভদ্রলোক মিষ্টিগুলো দেখে খেতে চেয়েছিলেন, আর রাজকীয় রাঁধুনি যখন খেলেনই না, তাই আমি তাকে দিয়ে দিয়েছি।”
দং কুগুয়াং বুঝলেন, এখন গেলেও মিষ্টি আর পাওয়া যাবে না। তিনি বেঁচে থাকা কয়েকটি টুকরো এক প্লেটে সাজালেন।
“দং শিফু, রাজকীয় রাঁধুনি আরও বলেছেন…”
“কী বলেছেন? একবারে সব বলে ফেলো!”
“তিনি বলেছেন, যে সময়ে যে খাবার মানায়, সেই সময়ে সেটাই খাওয়া উচিত। প্রকৃতির নিয়ম মানলে উন্নতি হয়, আর বিরুদ্ধাচরণ করলে পতন হয়।” শিক্ষানবিশ কথাগুলো পুনরাবৃত্তি করল। সে বুঝতে পারছিল না খাবার খাওয়ার সাথে এত বড় দর্শনের কী সম্পর্ক। কিন্তু দং কুগুয়াং কথাটির মর্মার্থ বুঝলেন। ফেং ওয়ানফু তাকে ঋতু অনুযায়ী মিষ্টি তৈরি করতে বলছেন। গ্রীষ্মে মুগ ডাল, শরৎকালে চেস্টনাট—এটাই নিয়ম। তাহলে বসন্তকালে কী? সে কি বুনো ঘাস খুঁজে ‘চিংতুয়ান’ বানাবে? কিন্তু এখন তো ঘাসগুলো অনেক বড় হয়ে গেছে, খেলে তেতো লাগবে।
রান্নাঘরের বাইরে শিক্ষানবিশরা আনন্দের সাথে মটরশুঁটি খাচ্ছে। এখন মটরশুঁটির মৌসুম, কচি মটরশুঁটি লবণ দিয়ে সেদ্ধ করলেই দারুণ জলখাবার হয়ে যায়। তারা একে অপরের সাথে খুনসুটি করছে।
“মটরশুঁটিগুলো বেশ কচি।”
“তাড়াতাড়ি খেয়ে নাও, কদিন পরেই এগুলো আর এমন সতেজ থাকবে না। কী অদ্ভুত, এই কটা দিনই এগুলো খাওয়ার উপযুক্ত, পরে আর স্বাদ থাকে না।”
“তাই তো ঝৌ শিফু সবসময় বলেন, সেরা খাবারের জন্য সেরা উপকরণ দরকার।”
“কিন্তু ওয়াং শিফু তো সাধারণ উপকরণ দিয়েও দারুণ রান্না করেন। তিনি হয়তো ঝৌ শিফুর চেয়েও দক্ষ।”
“দুজনেই দক্ষ। দেখা যাক শেষ পর্যন্ত কে নির্বাচিত হয়।”
শিক্ষানবিশদের কথা শুনে দং কুগুয়াংয়ের মাথায় বুদ্ধি এল। মটরশুঁটি! মটরশুঁটি দিয়েই মিষ্টি তৈরি করা যাক। মটরশুঁটি সেদ্ধ করে চিনি দিয়ে ভাজা...
রুইশুয়ে দং কুগুয়াংয়ের তৈরি মিষ্টি দেখল। হালকা হলুদ রঙের আয়তাকার মিষ্টি, হালকা উজ্জ্বল, কিন্তু উপরিভাগ বেশ অমসৃণ।
যদি এই মটরশুঁটির মিষ্টিকে আরও মসৃণ করা যায়, যা স্ফটিকের মতো উজ্জ্বল দেখাবে; আর যদি ডিম্বাকৃতি করা হয়, তবে তা লুওজি পাথরের মতো দেখাবে। কিন্তু দুই রঙের সংমিশ্রণ কীভাবে আনা যায়? হালকা হলুদের ওপর সাদা বা সোনালী রঙের ছোঁয়া...
“দং শিফু, মালিক আপনাকে ডেকেছেন।”
দং কুগুয়াং মিষ্টি সাজাতে ব্যস্ত ছিলেন। “কেন?”
শিক্ষানবিশ উত্তেজিত হয়ে বলল, “সেই ভদ্রলোক, যিনি আপনার মুগ ডালের মিষ্টি খেয়েছিলেন, তিনি অনেক কিছু বলেছেন। এমনকি রাজকীয় রাঁধুনিও তার কথায় অবাক হয়েছেন। ঝৌ শিফু বলেছেন, ইনিই সেই ঝাও গংজি, যাকে তিনি নৌ-পরিবহন গভর্নরের বাড়িতে দেখেছিলেন। ঝৌ শিফু বলছেন, ওই ভদ্রলোক খুব ভোজনরসিক, আপনাকে যেতে বলেছেন তার কথা শুনতে।”
দং কুগুয়াং আগ্রহ নিয়ে থামলেন। “ওহ? তিনি কী বলেছেন?”
“আমি সব বুঝতে পারিনি, তবে তিনি বলেছেন, মিষ্টিগুলো ঠান্ডা, যা গরমকালে খাওয়ার জন্য ভালো। কিন্তু মুগ ডাল এমনিতেই ঠান্ডা প্রকৃতির, তার ওপর আবার পুদিনা মিশিয়ে তা শরীরের জন্য বেশি শীতল হয়ে গেছে। বয়স্ক বা দুর্বল মানুষের জন্য এটা ভালো নয়।”
দং কুগুয়াং সব মনোযোগ দিয়ে শুনলেন। তিনি হঠাৎ সব বুঝে গেলেন। সম্রাট তো ষাটোর্ধ্ব, গ্রীষ্মকাল হলেও তার জন্য অতিরিক্ত শীতল খাবার ঠিক নয়। ভাগ্যিস কেউ ধরিয়ে দিল, না হলে বড় দুর্ঘটনা ঘটে যেত।
তিনি দ্রুত অ্যাপ্রন খুলে বেরিয়ে পড়লেন। ঝাও গংজি আরও কী কী বলেছেন তা শোনার জন্য তিনি অস্থির। তিনি মটরশুঁটির মিষ্টিগুলো প্লেটে সাজিয়ে নিলেন। মটরশুঁটি শরীরের জন্য উপকারী, যা বয়স্ক সম্রাটের জন্য উপযুক্ত। রুইশুয়েও কৌতূহলী হয়ে উঠল, সেই ভোজনরসিক মানুষটি কে, যে কেবল স্বাদের দিকেই নজর দেয় না, শরীরের স্বাস্থ্যের কথাও ভাবে?
রুইশুয়ে যখন ডাইনিং হলের কাছে পৌঁছাল, দেখল অনেক শিক্ষানবিশ ভিড় করে আছে। সে একজনকে জিজ্ঞেস করল, “কী দেখছ?”
শিক্ষানবিশ ফিসফিস করে বলল, “দং শিফু ভেতরে মিষ্টি নিয়ে গেছেন। ঝাও গংজি খুব প্রশংসা করছেন।”
রুইশুয়ে উঁকি দেওয়ার চেষ্টা করল, কিন্তু কিছুই দেখতে পেল না। ঝৌ কিংআন তাকে ইশারায় ডাকলেন। রুইশুয়ে দ্রুত কাছে গিয়ে জিজ্ঞেস করল, “ঝৌ শিফু, কী হয়েছে?”
“যাও, ‘ঝুয়া চাও লিজি’ (শূকরের মাংসের একটি বিশেষ পদ) তৈরি করে নিয়ে এসো। আজ একজন বিশেষজ্ঞ এসেছেন, সুযোগ হাতছাড়া করো না। তিনি তোমাকে যা শেখাবেন, তা সারা জীবন কাজে লাগবে।”
রুইশুয়ে রান্না করতে করতে কান খাড়া করে রাখল। ভেতর থেকে ঝাও গংজির কথা শোনা যাচ্ছিল— “মটরশুঁটি পিষে মিহি করে নিতে হবে। এখনকারটা তো অমসৃণ, দোকানের খাবার মনে হচ্ছে। যদি এটি মূল্যবান হলুদ জেডের মতো মসৃণ হতো, তবে কি আরও ভালো হতো না?”
রুইশুয়ে মনে মনে ভাবল, হলুদ জেড? অদ্ভুত, এই কথাগুলো যেন কোথাও শুনেছি!
ঝৌ কিংআন তাড়া দিলেন, “তাড়াতাড়ি করো! কী ভাবছ?”
রুইশুয়ে দ্রুত কাজে লেগে পড়ল। সে বুঝতে পারল, ভোজনরসিক মানুষটির পরামর্শে তার রান্না ও মিষ্টান্ন তৈরির দক্ষতা অন্য উচ্চতায় পৌঁছাবে।