অধ্যায় ঊনআশি: ইংশানের নরম মাংস (দ্বিতীয় পর্ব)

“ভাজা মাংসের টুকরো?” ঝো ছিং-আন শলাপরামর্শের সুরে ঝাং বাওমিং এবং মাও এর দিকে তাকালেন।

ঝাং বাওমিং মাথা নাড়লেন। এই কথাটি তিনি ওয়াং চিউঝির মুখেও শুনেছিলেন, কিন্তু এই মাংস কে রান্না করবে? তিনি ঝো ছিং-আনের দৃষ্টি অনুসরণ করে রুই শুয়ের ওপর চোখ রাখলেন। ঝো ছিং-আনের উদ্দেশ্য কি তবে রুই শুকে দিয়ে এই ভাজা মাংস রান্না করানো? তিনি আসলে কী করতে চাইছেন?

মাও এও বিষয়টি লক্ষ্য করলেন। তবে তিনি এতে পুরোপুরি একমত ছিলেন। রুই শু প্রথমবারের মতো চুলায় হাত দিচ্ছে, স্বাদ নিশ্চয়ই খারাপ হবে। সেই তথাকথিত রাজকীয় বাবুর্চিকে এটা খাইয়ে তাকে দিয়ে সরাসরি রান্না করানোই তাদের উদ্দেশ্য।

“রুই শু।” মাও এ রুই শুকে ইশারা করলেন কাজটা শুরু করতে।

রুই শু অবাক হয়ে গেল। তাকে রান্না করতে বলা হচ্ছে? ফং ওয়ানফু সত্যিকারের রাজকীয় বাবুর্চি কি না তা পরের কথা, সাধারণ অতিথিদের জন্য রান্না করার সুযোগও তো তার হওয়ার কথা নয়।

জিন শেং দ্রুত বাধা দিয়ে বললেন, “ঝো ওস্তাদ, ঝো ওস্তাদ। আপনি নিজেই বরং রান্নাটা করুন।”

ঝো ছিং-আন জিন শেংয়ের কথায় কান দিলেন না, বরং ঘুরে দাঁড়িয়ে সরাসরি রুই শুকে বললেন, “কী হলো? ভয় পাচ্ছ? আমি তো ওয়াং ওস্তাদের মুখে শুনেছি, ‘ফো তিয়াও ছিয়াং’ (বুদ্ধ দেয়াল টপকে আসে) তুমিই বানিয়েছিলে।”

রান্নাঘরে হঠাৎ নিস্তব্ধতা নেমে এল। সবাই আগ্রহ নিয়ে রুই শুয়ের দিকে তাকিয়ে রইল। ফো তিয়াও ছিয়াং—লে মিন লোর অন্যতম সেরা পদ, যা সরকারি উচ্চপদস্থ কর্মকর্তাদের খুব প্রিয়। তারা এতদিন ভেবেছিল এটি ওয়াং চিউঝির গোপন রেসিপি, কিন্তু এটা যে রুই শু প্রথম বানিয়েছিল, তা তাদের ধারণাতেই ছিল না।

“সেটা তো...” রুই শু বলতে চাইল যে সে পরিস্থিতির চাপে পড়ে করেছিল, কিন্তু...

ঝো ছিং-আন বলতে থাকলেন, “আমি আরও শুনেছি, সেই ব্যক্তি খাবারের ব্যাপারে খুব খুঁতখুঁতে। তুমি যদি তাকে সন্তুষ্ট করতে পারো, তবে এই ফং ওস্তাদকে পারবে না কেন?”

ঝাং বাওমিংও রুই শুকে উৎসাহিত করলেন, “পৃথিবীতে ওয়াং ওস্তাদের মতো খুঁতখুঁতে মানুষ সম্রাটকে খাবার পরিবেশন করা বাবুর্চির চেয়েও কম হবে।”

রুই শু হেসে ফেলল। তার মনে সাহস সঞ্চারিত হলো। রাজকীয় বাবুর্চি হোক বা না হোক, অন্তত এই প্রথম সে কোনো অতিথির জন্য রান্না করতে যাচ্ছে। সে জানতে চায় তার হাতের রান্নার প্রকৃত মূল্যায়ন কী। বাবার ছায়া ছাড়া এটিই তার সত্যিকারের পরীক্ষা।

সে হাত গুটিয়ে মাংস কাটতে শুরু করল।

“ভাজা মাংসের টুকরো বানাতে মাংস কাটাই আসল। মাংস মুখে দিলে যেন মাখনের মতো গলে যায়, তাই আড়াআড়ি করে কাটতে হবে। খুব পাতলাও করা যাবে না, সামান্য পুরু রাখতে হবে। আর শোনো, ডিমের সাদা অংশ মেশাবে।”

রুই শু অবাক হয়ে ঝো ছিং-আনের দিকে তাকাল। মাংস ভাজায় ডিমের সাদা অংশ ব্যবহারের কথা সে আগে কখনো শোনেনি।

ঝো ছিং-আন হেসে চুলোর পাশে ব্যস্ত শি ওস্তাদের দিকে ইশারা করলেন, “শি মোটা, এদিকে এসো তো।”

শরীরে মেদের ভারে টলমল করতে থাকা শি ওস্তাদ হেসে এগিয়ে এলেন। রান্নার ধোঁয়া না কি তার শরীরের চর্বি, কে জানে—তার কপাল থেকে হাত পর্যন্ত সবটাই যেন তেলতেলে।

“আমাকে ডাকছেন?”

ঝো ছিং-আন শি ওস্তাদের দিকে দেখিয়ে বললেন, “শি ওস্তাদের হাতের ভাজা মাংসের টুকরো সবচেয়ে সেরা। কিছুক্ষণ আগে ফং ওস্তাদকে যে খাবার দেওয়া হয়েছিল, তাতে কি তার এই পদটি ছিল?”

জিন শেং হঠাৎ মনে করে বললেন, “আমি ভাবছিলাম কী যেন একটা কম মনে হচ্ছে, শি ওস্তাদের সেই ভাজা মাংস তো দেওয়া হয়নি!”

শি ওস্তাদ তার অ্যাপ্রনে হাত মুছে শুধু হাসলেন, কিছু বললেন না।

ঝো ছিং-আন রুই শুকে ঠেলে দিলেন, “শি ওস্তাদের কাছে ভালো করে শেখো। যেদিন তার ‘নাশপাতির সুতোর সাথে ভাজা মাংস’ শিখতে পারবে, সেদিনই বুঝবে তোমার রান্না উতরানো হয়েছে।”

শি ওস্তাদ হেসে বললেন, “দিদিমণি, এটা চোখের আর হাতের কাজ, একবার দেখলেই শেখা যায়। আমি একটা ভেজে দেখাচ্ছি, দেখো তো?”

রুই শু মাথা নাড়ল। রান্নাকে চোখের আর হাতের কাজ বলতে সে এই প্রথম শুনল। সে দেখতে চাইল এই হাতের কাজ আসলে কীভাবে করা হয়।

শূকরের মাংস টুকরো করে কেটে পরিষ্কার পানিতে ভিজিয়ে রাখা হলো। জল ঝরিয়ে তাতে নানা মশলা মেশানো হলো। রুই শু লক্ষ্য করল, শি ওস্তাদ তাতে ময়দার মিশ্রণ এবং সবশেষে ডিমের সাদা অংশ মিশিয়ে মাখালেন।

ডিমের সাদা অংশ... রুই শুয়ের মনে পড়ল, প্রথমবার যখন সে মাছের ঝোল রান্না করেছিল, বাবা শিখিয়েছিলেন যে মাছের টুকরোয় ডিমের সাদা অংশ মাখালে মাছ খুব নরম আর মসৃণ হয়। মাংসের ক্ষেত্রেও নিশ্চয়ই একই নিয়ম।

“শি ওস্তাদ, ডিমের সাদা অংশ কি মাংসকে নরম করার জন্য?”

শি ওস্তাদ কোনো কথা না বলে মাংস মাখাতে থাকলেন। এদিকে কড়াইয়ে তেল গরম হয়ে গেছে। তিনি তার এক শিষ্যকে চুলোয় আগুনের আঁচ নিয়ন্ত্রণ করতে বললেন।

মাংসগুলো তেলে ছাড়া হলো। একে কি ভাজা মাংস বলে? এ তো দেখি মাংসের বড়া!

সামান্য ঠান্ডা হওয়ার পর মাংসের টুকরোগুলো একটি বড় বাটিতে নিয়ে ভাপে দেওয়া হলো। কড়াইয়ে মাংসের ঝোল, সয়া সস ফুটিয়ে ঘন করা হলো, তাতে গোলমরিচের গুঁড়ো দিয়ে সেই ঘন সস মাংসের ওপর ঢেলে দেওয়া হলো।

“এর নাম ‘ইং শান হুয়া রৌ’ (ইং শান অঞ্চলের মসৃণ মাংস)।” রান্না শেষ করে শি ওস্তাদ আবার হাসিমুখে বললেন, “দিদিমণি, কেমন দেখলে? এবার তুমিও চেষ্টা করো?”

রুই শু শি ওস্তাদের প্রতিটি ধাপ মনে করার চেষ্টা করল—মাংস কাটা, মাখানো, ভাজা...। কিন্তু যখন তার নিজের রান্নার সস তৈরি করে মাংসের ওপর ঢালল, সে নিজেই বুঝল শি ওস্তাদের রান্নার সাথে তার ঢের তফাত।

শি ওস্তাদ শুধু একবার দেখে কোনো মন্তব্য করলেন না। তিনি জিন শেংকে দুটি প্লেটই বাইরে নিয়ে যেতে বললেন এবং নিজেও অ্যাপ্রন খুলে তাদের সাথে চললেন। “দিদিমণি, চলো, দেখি ফং ওস্তাদ কী বলেন।”

ফং ওয়ানফু এবং তার শিষ্য লে মিন লোতে বেশ আরামেই সময় কাটাচ্ছিলেন। ভালো খাবার-দাবারের অভাব নেই। শুধু একটু মুখ বাঁকা করে খুঁত ধরলেই আরও দামী সব পদ হাজির করা হচ্ছে।

তিনি এখন তৃপ্তির সাথে দাঁত পরিষ্কার করছিলেন। রাতের খাবারগুলো বেশ ভালো ছিল, বিশেষ করে সেই ‘স্ফটিক শুয়োরের পা’—চর্বিযুক্ত কিন্তু অখাদ্য নয়, গরমে খাওয়ার জন্য দারুণ। হাড় না ছাড়ানো ‘আট রত্নের হাঁস’ রাজপ্রাসাদের হাড় ছাড়ানো হাঁসের চেয়েও বেশি সুস্বাদু। এটাই কি তবে হাড় ছাড়ানো আর না ছাড়ানোর পার্থক্য?

“খেয়ো না আর। তোমার এই স্বভাবটা বদলাও।” ফং ওয়ানফু শিষ্যকে ভৎসনা করলেন, যে এখনো পেট ফুলিয়ে খাচ্ছিল। “কী অবস্থা তোমার! লজ্জা করে না?”

“ওস্তাদ, এত সুস্বাদু খাবার, না খেয়ে কি থাকা যায়?” শিষ্য তৃপ্তির সাথে খাচ্ছিল। লে মিন লোর বাবুর্চিদের হাতের কাজ সত্যিই চমৎকার।

ফং ওয়ানফু ঠান্ডা গলায় বললেন, “সব যদি আজই খেয়ে ফেলো, তবে কালকের জন্য কী থাকবে? ওদের অর্ধেকটা রেখে দিতে বলো, কাল আরও ভালো খাবার পাওয়া যাবে।”

শিষ্য কালকের আরও ভালো খাবারের কথা শুনে অনিচ্ছাসত্ত্বেও কাঁটাচামচ রেখে দিল। “ওস্তাদ, সত্যি বলছেন?”

“আমি কি কখনো মিথ্যে বলি? ধৈর্য ধরো।” ফং ওয়ানফু আত্মবিশ্বাসের সাথে উঠে দাঁড়িয়ে হাই তুললেন, “যাও, বিশ্রাম নাও। আজ বড্ড বেশি খেয়ে ফেলেছি।”

শিষ্য তাকে ধরে এগিয়ে দিল, “আমিও খুব খেয়ে ফেলেছি। আমি বরং ওদের বলি একটু আলুবোখারার চা দিতে?”

ঠিক তখনই দরজায় টোকা পড়ল। জিন শেং ট্রে হাতে হাসিমুখে ঢুকলেন, “রাজকীয় ওস্তাদ, এই যে... আপনার জন্য আলুবোখারার চা আনব?”

ফং ওয়ানফু জিন শেংয়ের আনা নতুন খাবারগুলোর দিকে তাকিয়ে ইতস্তত করে জিজ্ঞেস করলেন, “এগুলো আবার কী...” আবার তাকে স্বাদ নিতে হবে? এখন খাবার দেখলেই তার বুকটা কেমন যেন করছে।

“রান্নাঘর থেকে পাঠিয়েছে, আপনার পরামর্শের অপেক্ষায় আছে।”

শিষ্য তার ওস্তাদের ভ্রুকুটি দেখে বুঝতে পারল ফং ওয়ানফু আর খেতে চান না। “দেখছেন না ওস্তাদ এখন বিশ্রাম নেবেন?”

জিন শেং বিনয়ের সাথে মাথা নিচু করে দরজার দিকে তাকালেন।

“দ্রুত এগুলো সরিয়ে নাও। আলুবোখারার চা নিয়ে এসো। সারারাত খেয়ে পেট ভরে গেছে, তার ওপর আমার ওস্তাদের বয়স হয়েছে। শুধু মাংস আর মাংস, একটুও তেল চর্বি কম নেই!”

“জি, জি।” জিন শেং মাথা নাড়লেন, আশা করছিলেন শি ওস্তাদ যেন এখন ফিরে যান। রাজকীয় বাবুর্চিকে চটিয়ে লাভ নেই।

শি ওস্তাদ ভেতরে ঢুকে ফং ওয়ানফুকে উদ্দেশ্য করে বললেন, “আমি লে মিন লোর বাবুর্চি। আপনি দয়া করে এক গ্রাস খেয়ে দেখুন।”

ফং ওয়ানফু ট্রেতে দুটি একই রকম পদ দেখে বুঝলেন, তাকে বিচারক হতে বলা হচ্ছে।

“এগুলো দুজন নতুন শিষ্য বানিয়েছে, আপনি দয়া করে পার্থক্যটা বলে দিন। আমি শুনেছি রাজকীয় ওস্তাদ একবার মুখেই বলে দিতে পারেন কোথায় কমতি আছে। ওই বেকুব ছেলেরা বিশ্বাস করছে না, আপনি দয়া করে ওদের একটু শিক্ষা দিন!”

শি ওস্তাদের পেছন থেকে মাও ওস্তাদ এগিয়ে এসে মিনতি করলেন। তার এই ভঙ্গি দেখে জিন শেং অবাক। এ কি সেই মাও ওস্তাদ?

বাইরে দাঁড়িয়ে থাকা রুই শুও অবাক। যে মাও ওস্তাদ ফং ওয়ানফুকে সহ্য করতে পারেন না, তিনি এমন তোষামোদ করছেন? তিনি কী চাইছেন? অথচ এই রান্না তো সে আর শি ওস্তাদ করেছে। শিষ্যদের নাম কেন নেওয়া হচ্ছে?

ফং ওয়ানফু বিরক্ত হয়ে মাথা নাড়লেন। তাকে দিয়ে পরীক্ষা নেওয়া হচ্ছে! ঠিক আছে, নিজের আসল দক্ষতা না দেখালে এই অযোগ্যরা তাকে গুরুত্ব দেবে না।

তিনি দুটি প্লেটই খুব মন দিয়ে চেখে দেখলেন।

বাম হাতের দিকের মাংস নরম ও রসালো, সসটি বেশ স্বাদের। ডানদিকেরটি যদিও চর্বিযুক্ত, কিন্তু মাংস কিছুটা শক্ত, সসটিও ঠিকমতো মেশানো হয়নি, স্বাদও তেমন নয়।

“বাম দিকেরটি ভালো। ডানদিকের সসটা ঠিক হয়নি, মাংসও কিছুটা বেশি ভাজা হয়েছে। কারণটা যদি বলি...” ফং ওয়ানফু গভীরভাবে চিন্তা করলেন। আচার বানানোই তার আসল দক্ষতা, ভাজাভুজি তার চেয়ে কিছুটা কম জানা। তবে রাজকীয় রান্নাঘরে কাজ করার সুবাদে কিছু অভিজ্ঞতা তার আছে। রাজকীয় বাবুর্চিরা যখন এই জাতীয় রান্না করতেন, তখন তারা সস দেওয়ার সময় কড়াই চুলা থেকে সরিয়ে নিতেন।

তিনি গলা খাঁকারি দিয়ে ধীরস্থিরভাবে বললেন, “সস দেওয়ার সময় কড়াই চুলার ওপর ছিল। আগুনের আঁচ বেশি ছিল, তাই সস কিছুটা পুড়ে গেছে।” উপস্থিত সবার দিকে তাকিয়ে মাও ওস্তাদের মুখের সামান্য পরিবর্তন লক্ষ্য করে ফং ওয়ানফু আরও নিশ্চিত হলেন। “এই ধরনের ভাজা মাংসের ক্ষেত্রে মাংসের মসৃণতা আর সসের স্বাদই আসল। তাই সস দেওয়ার সময় অবশ্যই কড়াই চুলা থেকে সরিয়ে নিতে হয়।”

রুই শু ফং ওয়ানফুর কথা শুনে নিজের আর শি ওস্তাদের রান্নার পার্থক্যটা মনে করল। সস দেওয়ার সময় সত্যিই কি শি ওস্তাদ কড়াই সরিয়ে নিয়েছিলেন? এই সূক্ষ্ম পার্থক্যটাই কি তবে সব বদলে দিয়েছে?

“আমার কথাই কি ঠিক?” ফং ওয়ানফু হাত পেছনে রেখে এমনভাবে তাকালেন যেন তিনি রাজকীয় রান্নাঘরের প্রধান বাবুর্চি।

শি ওস্তাদ এবং মাও এ একে অপরের দিকে তাকিয়ে মাথা নত করলেন, “আমরা বিদায় নিচ্ছি।”

তাদের উদ্দেশ্য সফল হয়েছে, এখানে আর থাকার প্রয়োজন নেই। তারা বিনয়ের সাথে বেরিয়ে গেলেন। জিন শেং একমাত্র ব্যক্তি যে সত্যিই খুশি। কারণ তিনি জানেন এই রাজকীয় বাবুর্চি সত্যিই আসল, তার ভালো দিন আসতে চলেছে।

“রাজকীয় ওস্তাদ, একটু আলুবোখারার চা নেবেন? আমি পানি গরম করে দিচ্ছি, পা ধুয়ে নিন, ক্লান্তি দূর হবে।” জিন শেং ফং ওয়ানফুকে সন্তুষ্ট করার জন্য সবটুকু উজাড় করে দিতে প্রস্তুত।

ফং ওয়ানফু দরজার কাছে থাকা শি ওস্তাদ আর মাও একে ডেকে থামালেন, “তোমরা দাঁড়াও।”

তারা অবাক হয়ে ঘুরে দাঁড়ালেন। রাজকীয় ওস্তাদ তাদের কেন ডাকছেন?

“প্রথমে যে বাবুর্চি আমাকে ‘আচার দেওয়া পেঁয়াজ ফুল’ বানিয়ে দিয়েছিল, সে কোথায়?”

ফং ওয়ানফু সেই বাবুর্চির রান্না আবার চেখে দেখতে চান। যে ব্যক্তি তার গোপন রেসিপি হুবহু নকল করতে পেরেছে, সে নিশ্চয়ই এই লে মিন লোর প্রধান বাবুর্চি। আজ যারা এসেছে তারা তো কেবল ছোটখাটো লোক। তিনি জানতে চান সেই ব্যক্তি আসলে কতটা দক্ষ যে তার নাম এই লে মিন লোর সাইনবোর্ডে উজ্জ্বল হয়ে আছে।

মাও এ শি ওস্তাদের দিকে তাকিয়ে বললেন, “আপনি কি ওয়াং ওস্তাদের কথা বলছেন?”

ফং ওয়ানফুর নাম মনে নেই, তবে সেই পেঁয়াজ ফুল বানিয়ে দেওয়া বাবুর্চিকে তিনি চিনতে পারছেন। তিনি মাথা নাড়লেন, “আগামীকাল আমি তার হাতের রান্না খাব। তাকে বলবে তার সেরা পদটি যেন পরিবেশন করে।”