সাতাত্তরতম অধ্যায়: জিনলিংস রোস্ট হাঁস
“আপনি কে…” ওয়াং জিউজি হালকা মাথা নত করে বলল, “আমি লেমন লাউয়ের রাঁধুনি।”
বৃদ্ধ ব্যক্তি সন্তুষ্টির সঙ্গে মাথা নাড়লেন, “এই রসুন ফুলের আচার খুব ভালো হয়েছে, স্বাদে মজাদার! আমি এই যাত্রায় অনেক জায়গার রসুন ফুলের আচার খেয়েছি, তোমার করা একমাত্র সেরা। এটা কোথা থেকে শিখেছ?”
“পারিবারিক ছোট্ট কৌশল, আপনার কাছে লজ্জার,” তরুণটি বিনীত স্বরে বলল।
“আমি মনে করি, আপনার চেয়ে ভালো কেউ এই রসুন ফুলের আচার বানাতে পারে না, এতে একটা স্বাদের অভাব আছে।” তরুণটি আরও বলল, “বিশ্বে আর কারো হাত থেকে এমন সুস্বাদু খাবার পাওয়া যাবে না, এটা আপনার বিশেষত্ব।”
ওয়াং জিউজি যখন তরুণের কথা শুনলেন, তখন বৃদ্ধকে মনোযোগ দিয়ে পর্যবেক্ষণ করলেন।
মোটা, ত্বক শিথিল হলেও মুখে লালিমার ঝিলিক, স্পষ্টতই তাঁর আগে জীবনযাত্রা ভালো ছিল এবং তিনি নিজের যত্ন নিছেন।
তিনি যে পোশাক পরেছেন, তার কাপড় এবং কাজের মান বেশ উচ্চমানের, পরিধানে যত্নশীল, পরিচিত স্থান থেকে এসেছেন।
বিশ্বে সেরা রন্ধন শিল্প তাঁর, তাহলে তিনি…
“বকবক!” তরুণ চেঁচিয়ে উঠল, “আমি বকছি না! বর্তমান সম্রাটও আপনার রসুন ফুলের আচার প্রশংসা করেছেন।”
ওয়াং জিউজি বিস্মিত চোখে বৃদ্ধের দিকে তাকিয়ে গলগল করে বললেন, “আপনি কি… আপনি কি… সম্রাটের রান্নার প্রধান, ফং ওয়ানফু?”
তরুণ গর্বিত মাথা উঁচু করে বলল, “ঠিক তাই! তুমি আমার মাস্টারের নামও জানো।”
ফং ওয়ানফু একটু রাগের ছলনা করে তার শিষ্যকে একবার চোখ মারলেন, তিনি এই শিষ্যকে পছন্দ করেন কারণ সে মুখে ফটাফট কথা বলে, তার উদ্দীপনা দিয়ে তিনি নিজের জন্য অসংখ্য গৌরব এনেছেন।
যখন অন্য রাঁধুনিরা জানতে পারে যে তিনি সম্রাটের রান্নার প্রধান ফং ওয়ানফু, তখন তারা শ্রদ্ধা ও ঈর্ষার চোখে তাকায় এবং সীমাহীন প্রশংসা করে, যা তাকে খুবই আনন্দ দেয়।
তিনি এখনো ওয়াং জিউজির বিস্ময়ের অনুভূতি উপভোগ করছিলেন।
“আপনি বলছেন আমার এই রসুন ফুলের আচার ভালো?” ওয়াং জিউজি উল্লসিত হয়ে হাত ঘষতে লাগলেন, “এমন একজন সম্রাটের ব্যক্তিগত রাঁধুনির প্রশংসা পেয়ে আমি গর্ববোধ করছি। তবে, এই তরুণ বলছে স্বাদের কিছু অভাব আছে।”
ফং ওয়ানফু হেসে বললেন, “কোন অভাব নেই, কোন অভাব নেই।”
“তাহলে আমি চলে যাই, আপনি যা খেতে চান বলুন, আমি সঙ্গে সঙ্গে নিয়ে আসব।” ওয়াং জিউজি সাবধানে মাথা নেড়ে বৌদ্ধিক কক্ষে থেকে বেরিয়ে গেল।
ফং ওয়ানফু একটু অবাক হয়ে মুখ খুলতে গেলেন কিন্তু কিছু বললেন না। এই রাঁধুনি বেশ মজার, অন্যরা যখন তাকে দেখে বা তার সম্রাটের রাঁধুনির নাম শুনে, তখন তারা তাকে ধরে রাখতে চায়, যেন তাকে সম্পূর্ণরূপে ব্যবহার করতে পারে।
কিন্তু এই ব্যক্তি, তাকে দেখে বিস্মিত হলেও ঈর্ষার কোন ছোঁয়া নেই, বরং তাড়াতাড়ি চলে যেতে চায়।
“মাস্টার, ওটা কী, আপনার অবজ্ঞা করার সাহস করে? আমি এখনই তাকে শাস্তি দেব!”
“অবিবেক!” ফং ওয়ানফু সত্যিই তার অভদ্র শিষ্যকে তিরস্কার করলেন। নানজিং শহরের খ্যাতনামা খাবারের দোকানের মালিককে তিনি ছোট করে দেখেন না, আর তিনি তো শুধুমাত্র এক ছোট্ট রান্না শিখানো ব্যক্তি যাকে প্রাসাদ থেকে বিতাড়িত করা হয়েছে।
তিনি যাত্রায় ফ্রি খাবার পেয়েছেন কারণ সবাই জানে না তিনি প্রাসাদ থেকে বিতাড়িত হয়েছেন, তারা ধরে নেয় যে তিনি বয়সে বড় হয়েছেন এবং স্বর্ণ পেয়ে বাড়ি ফিরেছেন। ছোট জায়গায় গালি-গালাজ করাও চলে, কিন্তু এই বোকা ছেলেটি এটা করতে চায়।
“মাস্টার!”
“যাও, আরও কিছু খাবার নিয়ে আস, আমি এখনও ক্ষুধার্ত।”
শিষ্য অনিচ্ছায় সাড়া দিল এবং বাইরে গিয়ে ওয়েটারকে ডেকে নিয়ে নিজের এবং ফং ওয়ানফুর পছন্দের কিছু খাবারের অর্ডার দিল, সাথে একটি পুরো ভাজা মুরগি।
“না! ভাজা হাঁস!” ফং ওয়ানফু শিষ্যের কথা শুনে বিরক্ত হয়ে প্রতিবাদ করলেন।
শিষ্য মাথা ঝুঁকিয়ে বলল, “মাস্টার, এখানের ভাজা হাঁস কি পেকিংয়ের সঙ্গে তুলনীয়? মুরগি খাওয়াই ভালো।”
ফং ওয়ানফু উঠে দরজার দিকে গিয়ে শিষ্যের কপালে হালকা আঘাত দিলেন, “তুমি কী জানো! এক হাঁস ভাজা।”
ওয়েটার দ্রুত সম্মতি জানাল, কারণ ধনী তো মালিক, মালিকের কথা শোনা বাধ্যতামূলক, তবে সে একটু বুদ্ধিমান ছিল, “আপনি পেকিংয়ের ভাজা হাঁস খাবেন নাকি আমাদের নানজিংয়ের?”
“অবশ্যই পেকিংয়ের। তবে তোমরা কি পেকিংয়ের মতো ভালো ভাজা হাঁস বানাতে পার?”
শিষ্যের কথা শুনে ফং ওয়ানফুর মন খুলে গেল, হ্যাঁ, যদি পেকিংয়ের মতো ভাজা হাঁস খেতে চান, অন্যরাও বানাতে পারবে তো। তিনি হাত নাড়লেন, “নানজিংয়েরটাই চলে।”
ওয়েটার হাসিমুখে বলল, “আমাদের প্রধান রাঁধুনি, যিনি এখনই আপনার সঙ্গে আছেন, ওয়াং মাস্টার, তাঁর দক্ষতা অসাধারণ, পেকিংয়ের ভাজা হাঁসও বানাতে পারেন। যারা পেকিংয়ে গিয়েছেন এবং ওয়াং মাস্টারের তৈরি হাঁস খেয়েছেন, তারা বলেছেন একেবারে ভাল।”
ফং ওয়ানফু নিজের চোখে দেখতে চাইলেন, “একটা নিয়ে এসো।”
ওয়েটার দ্রুত বেরিয়ে গেল এবং দরজা বন্ধ করে দিল।
শিষ্য ভাবতে লাগল দুই হাঁস খাওয়া সম্ভব না, সাবধানে বলল, “এত বেশী, আমরা খেতে পারব না।”
“বাকি নিয়ে যাবে, রাতের জন্য রাখবে। হাঁসের হাড় দিয়ে স্যুপ বানাবে, বিশেষ স্বাদ হবে।”
শিষ্য মাথা নাড়ল, কিন্তু কেন মাস্টার নানজিংয়ের হাঁস পছন্দ করেন বুঝতে পারছিল না, “মাস্টার, নানজিংয়ের হাঁস কেন ভালো? সবাই জানে পেকিংয়ের হাঁস সেরা, আমি কখনও নানজিংয়ের হাঁসের কথা শুনিনি।”
ফং ওয়ানফু বিরক্ত হয়ে দাঁত পরিষ্কার করলেন, শিষ্যকে বুঝিয়ে বললেন, “নিশ্চিতভাবেই, কিন্তু এই ব্যাপারে আমি পুরোপুরি জানি না। ফাং জিউ নামের এক ব্যক্তি বিশেষ করে ভাজা হাঁস বানায়, সবসময় একা ঘরে থাকে, আমাদের কাউকে দেখায় না। আমি প্রাসাদ রান্নাঘরে ২০ বছর কাজ করেছি, একবারও দেখিনি। তবে একটা পার্থক্য আছে, নানজিংয়ের হাঁসের ত্বক খাস্তা ও মাংস নরম, চর্বি কম, কিন্তু আসল স্বাদ আসে হাঁসের উপর ঢালা লাল মশলাদার সস থেকে। আর পেকিংয়ের হাঁস পাতলা করে কাটা হয়, মিষ্টি সস দিয়ে খাওয়া হয় লোটুস পাতার রুটির সঙ্গে।”
“লাল সস ঢেলে খাওয়ার কী মজা? আমি মনে করি হাঁসের ত্বক যতটা খাস্তা ও ঝনঝনে, ততটাই ভালো।”
“তুমি কী জানো, কিছুক্ষণ পরে তুমি বুঝবে। বলছি, হাঁসের হাড় দিয়ে স্যুপ বানানোও নানজিংয়ের রীতি।”
বাইরে আবার দরজা খোঁকতে লাগল, ওয়েটার হাসিমুখে মাথা নাড়িয়ে ঢুকল।
“আবার কী হয়েছে?”
ওয়েটার দোতলা মাথা নাড়িয়ে বলল, “দুঃখিত, ওয়াং মাস্টার বাইরে গেছেন…”
“হায়, আমি কী বললাম? ওনারা এখনই বাইরে, আর তুমি এভাবে করছ?” শিষ্য সবসময়ই প্রথমে এগিয়ে যান, মাস্টারের জন্য সবসময় প্রস্তুত থাকেন, তবে তার পছন্দও আছে। ফং ওয়ানফু এই অসহায় শিষ্যকে পছন্দ করেন। তিনি পছন্দ করেন যখন অন্যরা তার প্রতি নম্র হয়, তখন তিনি অবিচলিত।
আজও তাই, তিনি গম্ভীর ভঙ্গিতে বললেন, “তুমি জানো আমার মাস্টার কে? তিনি সম্রাটের প্রধান রাঁধুনি। তোমাদের এখানে খেতে আসা মানে তাকে সম্মান করা।”
ওয়েটার হাসিমুখে বলল, “হ্যাঁ, হ্যাঁ! ওয়াং মাস্টার বলেছেন। আপনি জানেন না, আমাদের ওয়াং মাস্টার প্রায়ই বাইরে রান্না করতে যান। নানজিং শহরের বড় বড় কর্মকর্তারা ওয়াং মাস্টারের রান্না খেয়েছেন। এটা কাও ইউ টু প্রধানের মাধ্যমে ওয়াং মাস্টারকে ডাকা হয়েছে, আপনি দেখুন…”
ফং ওয়ানফু একটু হতাশ হলেও তিনি জেদী নন, তিনি হাসিমুখে হাত নাড়লেন, “যদি এটা না হয়, তাহলে নানজিংয়ের ভাজা হাঁস তো অবশ্যই বানাতে পারবে, তোমাদের এখানে এক রাঁধুনিই তো নেই।”
ওয়েটার কৃতজ্ঞ হয়ে বলল, “দোকানের মালিক বলেছেন আজকের পানীয় বিল নেবেন না, আপনি এখানে থাকুন, আগামীকাল ওয়াং মাস্টার ফ্রি থাকলে আপনাকে পেকিংয়ের হাঁস তৈরি করে দেবেন, কেমন?”
“আহা? এর মানে কী? তুমি কি ভাবো আমি ফ্রি খেতে এসেছি?”
“না না। আমাদের মালিক আপনাকে আমাদের খাবার চেখে দেখতে আমন্ত্রণ জানাচ্ছেন। আপনি তো একজন সম্মানিত ব্যক্তি, সাধারণত আমরা আমন্ত্রণ জানাই তো কিন্তু আসেন না। এখন এত বড় সুযোগ আমাদের ছোট দোকানে এসেছে, অবশ্যই আপনাকে সম্মান জানাতে চাই।”
ওয়েটারের অতিরিক্ত প্রশংসা ফং ওয়ানফুর কাছে নতুন কিছু নয়, তিনি আগ্রহী নন। শিষ্যও তেমন খুশি নয়, সে বিরক্ত হয়ে কান খোঁচাতে লাগল, “এই কী কথা, তুমি আমার মাস্টারকে তোমাদের পরীক্ষার রান্না মনে করো? নানজিং শহর বড়, আমরা ইচ্ছে করলে যেখানেই যেতে পারি।”
“ঠিক আছে, ঠিক আছে।” ওয়েটার হাসি দিয়ে বার বার সম্মতি দিল, এই বড় ব্যক্তির রাগ সামলাতে পারছে, কারণ সে কিছুক্ষণ আগে তাকে দুই সিলভার দিয়েছে। লেমন লাউয়ের এই নিয়ম আছে, গ্রাহকের দেওয়া বোনাস মালিক নেয় না, কর্মীদের উপার্জন তাদের ভাগ্যের ওপর নির্ভর করে। আজ এমন একজন বড় অতিথি পেয়ে তার মাসের বেতন দ্বিগুণ হবে।
শিষ্য বলল, “আরও বলতে গেলে, যদি আমার মাস্টারকে এখানে রাখতে চান, তাহলে আপনার সক্ষমতা প্রমাণ করতে হবে।”
“ঠিক আছে, ঠিক আছে। দেখুন, আমাদের এখানে হুয়াইআনের একজন মাস্টার, ইয়াংঝোয়ের একটি ডেজার্ট মাস্টার আছে, তাদের দক্ষতা অসাধারণ।”
শিষ্য ওয়েটারকে টান দিল, কাছে এনে বলল, “আমার মাস্টারের একটা নিয়ম আছে, কোনো একটি খাবার ভালো হলে, তিনি অবশ্যই পুরো মেনু খেয়ে দেখেন, যদি কোনো খাবার তার পছন্দ না হয়, সে যতই ভালো হোক, তিনি সঙ্গে সঙ্গে চলে যাবেন। বুঝেছ?”
তিনি ওয়েটারের কাছে গম্ভীর স্বরে বলছেন, কিন্তু কোনো চাপ নেই। ওয়েটারের কান টিনটিন করছে, কিন্তু সে এক পা সরাতে সাহস পাচ্ছে না, গভীর শ্বাস নিয়ে শব্দ কমানোর চেষ্টা করছে।
এটা কঠিন ব্যাপার। একই খাবার আবার বানানো যাবে না। তিন বেলা, প্রতিবার দুই-তিন ডিশ? এই এক মাসে কতগুলো খাবার হবে! খাবার তো করা যাবে, কিন্তু স্যুপ এবং ডেজার্ট?
“কী? পারবেন না?”
ওয়েটারের অনিশ্চয়তা শিষ্য দেখল, সে ভাবতে দিচ্ছে না, জোরে জিজ্ঞেস করল।
ওয়েটার হাসল, কিন্তু ফিরে দাঁড়িয়ে ফং ওয়ানফুকে তাকাল। আসল মালিক তো তিনি। ছোট্ট লোকের সঙ্গে ঝগড়া করার কোনো মানে নেই, শক্তিও নেই।
এই সময় ফং ওয়ানফু তার সম্রাটের প্রধান রাঁধুনির ভঙ্গিতে ঢুকে গেলেন। তিনি আরাম করে রসুন ফুলের একটি ছোট চামচ তুলে নিলেন, ধীরে ধীরে ভাতের সঙ্গে খানিকটা স্যুপ পান করলেন, পাশের ছোট খাবার খেয়ে ধীরে ধীরে স্বাদ গ্রহণ করলেন।
ওয়েটার আর চুপ থাকতে পারল না, তখন তিনি বললেন, “তাহলে আমি প্রথমে একটা চ্যালেঞ্জ দেব।”
“দয়া করে বলুন।”
“বসন্ত, গ্রীষ্ম, শরৎ, শীত—চার ঋতু নিয়ে একটি খাবার তৈরি করতে হবে, যেন সেই খাবারে চার ঋতুর স্বাদ ও রূপ প্রকাশ পায়। আর যেহেতু আপনি বললেন হুয়াইয়ের একজন রাঁধুনি আছে, যিনি বিশেষ করে ছুরি চালানোর কৌশল জানেন, সেই ছুরি চালানো দক্ষতা ওই খাবারে দেখতে চাই।”
*
ভাজা হাঁস: দক্ষিণ ও উত্তর রাজবংশ যুগে ‘ঝি ইয়া’ শব্দটি ব্যবহৃত হয়েছে। এরপর সময়ের পরিবর্তনে পেকিং ও নানজিংয়ের দুটি ভাজা হাঁস তৈরি হয়েছে।
পেকিং ভাজা হাঁস: ‘কুয়ান জুই ডি’ ও ‘ব্যান ই ফাং’ খুব জনপ্রিয়, যদিও দ্বিতীয়টির নাম কম পরিচিত, তবে এর ইতিহাস ছয়শ বছরের বেশি, আর ‘কুয়ান জুই ডি’ প্রায় একশ বছরের, সম্ভবত তংঝি যুগের।
নানজিং ভাজা হাঁস: নির্দিষ্ট ইতিহাস পাওয়া যায় না, তবে ঝু ইউয়ানঝাং নানজিংকে রাজধানী বানানো পর থেকে প্রতিদিন ভাজা হাঁস খেয়েছেন, যা থেকে বোঝা যায় নানজিংয়ের ভাজা হাঁসের ইতিহাস অনেক পুরানো।
দুটি ভাজা হাঁসের পার্থক্য আমি গল্পে উল্লেখ করেছি; একটিতে স্যুপ দিয়ে খাওয়া হয়, অন্যটি পাতলা করে কাটা হয়। আমি দুটোই পছন্দ করি, তবে নানজিংয়ের ভাজা হাঁসের স্যুপ ভাতের সঙ্গে ভাল লাগে; পেকিংয়ের মিষ্টি সসও অতুলনীয়।
সত্যিকারের তুলনা করা কঠিন!
ভাজা হাঁস খাওয়ার জন্য বসন্ত ও শরৎ ঋতু সবচেয়ে উপযুক্ত। হাঁস গরম ও মোটা হওয়া উচিত~
আর লোটুস পাতার রুটি হল পেকিং ভাজা হাঁসের সাথে পরিবেশিত রুটি। এর ইতিহাস বেশ পুরানো, সঙ রাজবংশে ‘লোটুস পাতার রুটি’ এর উল্লেখ রয়েছে। চিং যুগেও লেখা আছে: ‘পাতলা রুটি: চিনের ছোট টিনের পাত্রে ত্রিশটি রুটি থাকে, প্রতিটি অতিথির জন্য এক পাত্র, ছোট্ট, ঢাকনা সহ, ভেতরে ভাজা মাংসের সূক্ষ্ম স্লাইস থাকে, পেঁয়াজও তেমন, শুকর ও মেষের মাংস ব্যবহার হয়, যাকে ‘পশ্চিমা রুটি’ বলা হয়।’ এটি ইয়ুয়ান মেই এর স্যুইইয়ান খাদ্য তালিকাতেও আছে।
পুনশ্চ: সবাই আন্দাজ করুন ওই খাবার কী হতে পারে???